ENCOCADO
DE CAMARÓN
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Receta : ENCOCADO DE CAMARÓN
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Género : PLATO FUERTE
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Fecha de producción:
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Porción/ peso : 8 Pax
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Observaciones :
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INGREDIENTES
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Unidad
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Cantidad
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Costo
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COCCIÓN CÁSCARAS DE CAMARÓN
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Camarón Cebra sin pelar
|
gr
|
500
|
6.00
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|
Rama de apio
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Rama de Culantro
|
u
|
1
|
0.05
|
|
Zanahoria Pequeña
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Agua
|
L
|
1
|
0.00
|
|
TIPO COCCIÓN ARROZ( PILAF, AGUA CALIENTE,
ABSORCIÓN CUALQUIER TIPO DE COCCIÓN)
|
|
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Arroz Precocido
|
gr
|
500
|
1.00
|
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ENCOCADO
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|
COCO pequeño
|
U
|
1
|
0.90
|
|
Coco Rallado Seco
|
gr
|
125
|
0.40
|
|
Leche
|
Cm3
|
250
|
0.20
|
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|
REFRITO
|
|
|
|
|
Ajo Pepa
|
u
|
2
|
0.01
|
|
Tomate Concasse
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Cebolla Paiteña
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Cebolla Blanca rama
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Rama Perejil
|
u
|
1
|
0.05
|
|
Rama de Culantro
|
u
|
1
|
0.05
|
|
Rama de Chillangua
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Pimiento verde
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Pimiento Rojo
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Aceite de Achiote
|
Cm3
|
40
|
0.10
|
|
Sal, comino
|
c/n
|
c/n
|
0.04
|
|
TOTAL
|
|
|
9.60
|
|
PREPARACIÓN
1- Lavar muy bien los camarones con cáscara, pelar y colocar cáscara en una cacerola con agua
(apio, culantro, zanahoria) las
cáscaras cocinar por diez minutos. Enfriar, Licuar, Cernir y
Reservar.
2.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca,
perejil, culantro, tomate, chillangua) rectificar agregar un poco de fondo de
camarón al refrito.
3.- Agregar los camarones (limpios, desvenados, condimentados) al
refrito, enseguida agregar la segunda leche de coco tapar y cocinar por 1
minuto), luego agregar la segunda leche inmediatamente retirar del fuego ya
que se puede cortar la elaboración.
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NOTA
1.- Servir bien caliente
2.- Acompañar con Patacones o (chifles o
verde asado) , ensalada.
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ENCOCADO
DE PESCADO
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Receta : ENCOCADO DE PESCADO
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Género : PLATO FUERTE
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Fecha de producción:
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Porción/ peso : 8 Pax
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Observaciones :
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INGREDIENTES
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Unidad
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Cantidad
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Costo
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COCCIÓN CABEZAS DE PESCADO
(FONDO )
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|
Cabezas de pescado pequeñas corvina
|
u
|
1
|
2.00
|
|
Rama de Apio
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Rama de Culantro
|
u
|
1
|
0.05
|
|
Zanahoria Pequeña
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Agua
|
L
|
1
|
0.00
|
|
TIPO COCCIÓN ARROZ( PILAF, AGUA CALIENTE,
ABSORCIÓN CUALQUIER TIPO DE COCCIÓN)
|
|
|
|
|
Arroz Precocido
|
gr
|
500
|
1.00
|
|
ENCOCADO PESCADO
|
|
|
|
|
COCO
|
U
|
1
|
0.90
|
|
Coco Rallado Seco
|
gr
|
125
|
0.40
|
|
Leche
|
Cm3
|
250
|
0.20
|
|
Pescado FILETES(DORADO)
|
gr
|
500
|
4.00
|
|
REFRITO
|
|
|
|
|
Ajo Pepa
|
u
|
2
|
0.01
|
|
Tomate Concasse
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Cebolla Paiteña
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Cebolla Blanca rama
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Rama Perejil
|
u
|
1
|
0.05
|
|
Rama de Culantro
|
u
|
1
|
0.05
|
|
Rama de Chillangua
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Pimiento verde
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Pimiento Rojo
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Aceite de Achiote
|
Cm3
|
40
|
0.10
|
|
Sal, comino
|
c/n
|
c/n
|
0.04
|
|
TOTAL
|
|
|
9.60
|
|
PREPARACIÓN
1-Lavar muy bien las cabezas de pescado y colocar una cacerola con agua (apio,
culantro, zanahoria) y por 30 minutos. Enfriar, licuar, cernir y reservar.
2.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca,
perejil, culantro, tomate, chillangua) rectificar agregar un poco de fondo de
pescado al refrito.
3.- Agregar el pescado (condimentado) al refrito hasta que se cocine
las tres cuartas partes del pescado, enseguida agregar la segunda leche de
coco tapar y cocinar por 1 minuto), luego agregar la segunda leche
inmediatamente retirar del fuego ya que se puede cortar la elaboración.
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|
NOTA
1.- Servir bien caliente
2.- Acompañar con Patacones o (chifles o
verde asado), ensalada.
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ENCOCADO
DE CONCHA
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Receta : ENCOCADO DE CONCHA
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Género : PLATO FUERTE
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Fecha de producción:
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|
Porción/ peso : 8 Pax
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Observaciones :
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INGREDIENTES
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Unidad
|
Cantidad
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Costo
|
|
ENCOCADO DE CONCHA
|
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|
Conchas
|
u
|
100
|
4.00
|
|
COCO
|
U
|
1
|
0.90
|
|
Coco Rallado Seco
|
gr
|
125
|
0.40
|
|
Leche
|
Cm3
|
250
|
0.20
|
|
|
|
|
|
|
TIPO COCCIÓN ARROZ( PILAF, AGUA CALIENTE,
ABSORCIÓN CUALQUIER TIPO DE COCCIÓN)
|
|
|
|
|
Arroz Precocido
|
gr
|
500
|
1.00
|
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|
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|
REFRITO
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|
Ajo Pepa
|
u
|
2
|
0.01
|
|
Tomate Concasse
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Cebolla Paiteña
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Cebolla Blanca rama
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Rama Perejil
|
u
|
1
|
0.05
|
|
Rama de Culantro
|
u
|
1
|
0.05
|
|
Rama de Chillangua
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Pimiento verde
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Pimiento Rojo
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Aceite de Achiote
|
Cm3
|
40
|
0.10
|
|
Sal, comino
|
c/n
|
c/n
|
0.04
|
|
TOTAL
|
|
|
7.35
|
|
PREPARACIÓN
1.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca,
perejil, culantro, tomate, chillangua) rectificar agregar las conchas al
refrito con su jugo al refrito por 2 a 3 minutos.
2.-Agregar la segunda leche de coco tapar y cocinar por 1 minuto),
luego agregar la segunda leche inmediatamente retirar del fuego ya que se
puede cortar la elaboración.
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|
NOTA
1.- Servir bien caliente
2.- Acompañar con Patacones o (chifles o
verde asado) , ensalada.
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