por qué cambia el color de langosta cuando se cocina

Saltear camarones, hervir una jaiba, asar una langosta… del color inicial de todos estos crustáceos una vez que le aplicamos cocción se vuelven de color rojo o anaranjado intenso. Esto es debido a una sustancia presente en sus caparazones llamada Astraxanthina, la cual tiene la propiedad de que al contacto con el calor, por reacción química se vuelve roja y toma esa tonalidad que a la vista es bastante sabrosa.