|
|
|||
|
Receta : CEBICHE DE CONCHA
|
 |
||
|
Género : ENTRADA
|
|||
|
Fecha de producción:
|
|||
|
Porción/ peso : 8 Pax
|
|||
|
Observaciones :
|
|||
|
INGREDIENTES
|
Unidad
|
Cantidad
|
Costo
|
|
Conchas (Reservar Jugo de concha)
|
u
|
50
|
7.00
|
|
Cebolla paiteña medianas
|
u
|
2
|
0.20
|
|
Limón sutil
|
u
|
4
|
0.20
|
|
Salsa de Tomate (Marca maggy o los Andes)
|
Cm3
|
500
|
0.30
|
|
Aceite
|
Cm3
|
30
|
0.05
|
|
Ají en frasco
|
cdta
|
1
|
0.02
|
|
Sal
|
c/n
|
c/n
|
0.02
|
|
Pimienta
|
c/n
|
c/n
|
0.03
|
|
Rama de Culantro
|
cda
|
1
|
0.05
|
|
OPCIONAL
|
|
|
|
|
Mostaza
|
c/n
|
c/n
|
0.04
|
|
Jugo de naranja
|
c/n
|
c/n
|
0.10
|
|
Tomate concasse
|
u
|
2
|
0.10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
TOTAL
|
|
|
8.11
|
|
PREPARACIÓN
1.- Lavar las conchas fregándolas entre sí
hasta dejarlas bien limpias para comprobar las conchas si están bien (Golpear
una concha con otra y debe producirse un golpe seco). Colocar las conchas en
un sartén a llama muy baja con un poco
de agua y taparlas dejar que se abran
sin dejar que se evapore el jugo de las conchas.
2.- Desprender los moluscos de la concha y
colocar en un recipiente, en otro cierna el jugo y colocar en el
refrigerador.
3.-
Si alguna concha continua cerrada ábrala introduciéndole un cuchillo
en la ranura.
4.- Quitar las aletitas negras de cada
molusco las que tiene adheridas a los costados.
5.- Cortar al molusco en cuatro partes y
agregar el jugo del molusco.
6.- La cebolla Cortar en Juliana Fina,
lavar, dejar encurtir con el zumo de limón y sal c/n por el tiempo de 10
minutos.
4.- En un recipiente colocar el molusco con su jugo, salsa de
tomate, cebolla, ají, aceite, rectificar.
5.- Servir
6.-
|
|||
|
NOTA
1.- Acompañar con tostado, canguil,
chifles.
|
|||
ENSALADA
DE LANGOSTA
|
|
|||
|
Receta : ENSALADA DE LANGOSTA
|
 |
||
|
Género : ENTRADA
|
|||
|
Fecha de producción:
|
|||
|
Porción/ peso : 4 Pax
|
|||
|
Observaciones :
|
|||
|
INGREDIENTES
|
Unidad
|
Cantidad
|
Costo
|
|
Langosta
|
u
|
1
|
13.00
|
|
Cebolla paiteña medianas
|
U
|
1
|
0.10
|
|
Fondo Nage
|
Cm3
|
2000
|
0.60
|
|
Papas
|
gr
|
500
|
1.00
|
|
Tomate
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Rama de perejil
|
u
|
1
|
0.05
|
|
Huevos
|
u
|
2
|
0.30
|
|
Mayonesa
|
gr
|
125
|
0.15
|
|
Limón Sutil
|
u
|
1
|
0.05
|
|
Lechuga Romana
|
gr
|
50
|
0.15
|
|
Sal
|
c/n
|
c/n
|
0.02
|
|
Pimienta
|
c/n
|
c/n
|
0.03
|
|
Rama de Culantro
|
cda
|
1
|
0.05
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
TOTAL
|
|
|
15.60
|
|
PREPARACIÓN
1.- Lavar, pelar y cocinar las papas
cocción a la inglesa.
2.- Cocinar la Langosta partiendo desde
frio en un fondo Nage por el tiempo de 20 a 25 minutos retirar la carne y
realizar choque térmico.
3.- Encurtir la cebolla en el zumo de
limón con sal por 10 minutos.
4.- Cortar la carne mezclar con la cebolla, las papas, tomate y
mayonesa.
5.- Colocar en los platos que se van a
servir las hojas de lechuga y encima de ellas colocar la ensalada, huevo y
perejil picado.
|
|||
|
NOTA
1.- Acompañar con tostado, canguil,
chifles.
|
|||
ENCEBOLLADO
DE CANGREJO
|
|
|||
|
Receta : ENCEBOLLADO DE CANGREJO
|
 |
||
|
Género : ENTRADAS
|
|||
|
Fecha de producción:
|
|||
|
Porción/ peso : 8 Pax
|
|||
|
Observaciones :
|
|||
|
INGREDIENTES
|
Unidad
|
Cantidad
|
Costo
|
|
COCCIÓN CANGREJOS
|
|
|
|
|
Sarta de Cangrejos
|
u
|
12
|
15.00
|
|
Cebolla Paiteña
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Ají
|
u
|
2
|
0.10
|
|
Rama de Apio
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Rama de Culantro
|
u
|
1
|
0.05
|
|
Rama de Chillangua
|
u
|
1
|
0.05
|
|
Zanahoria Pequeña
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Rama de cebolla Blanca
|
u
|
1
|
0.10
|
|
|
|
|
|
|
Culantro
|
Cdas
|
2
|
0.10
|
|
Limón sutil
|
u
|
8
|
0.40
|
|
Aceite
|
cdas
|
4
|
0.20
|
|
Papas
|
gr
|
500
|
0.30
|
|
Arvejas tiernas
|
gr
|
125
|
0.20
|
|
Huevos cocinados
|
u
|
2
|
0.20
|
|
Sal
|
c/n
|
c/n
|
0.02
|
|
Pimienta
|
c/n
|
c/n
|
0.03
|
|
Agua
|
c/n
|
c/n
|
0.00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
TOTAL
|
|
|
17.05
|
|
PREPARACIÓN
1.- Lavar, pelar y cortar las papas en cubos
cocción a la inglesa.
2.- Cocinar las arvejas
3.- Matar los cangrejos, lavar con un cepillo y arrancar el rabo
4.-Colocar en una cacerola agua hasta que cubra los cangrejos con los
ingredientes siguientes (apio, culantro, chillangua, zanahoria, sal, comino)
cocinar por 30 minutos.
5.-Separar los carapachos y con una cuchara, recoger y guardar la grasa
del interior de los carapachos, sacar toda la carne del cuerpo, de las patas
y de las tenazas.
6.- Cortar la cebolla paiteña en juliana lavar, encurtir la cebolla en el zumo de
limón y sal por 10 minutos luego agregar aceite, pimienta.
7.- Agregar al encurtido la carne y grasa de los cangrejos.
8.- Dejar en refrigeración por diez minutos.
9.- Luego agregar las arvejas tiernas, las papas, culantro picado
finamente y rectificar.
|
|||
|
NOTA
1.- Acompañar con chifles, tostado,
canguil
|
|||
CARAPACHOS
RELLENOS
|
|
|||
|
Receta : CARAPACHOS RELLENOS
|
 |
||
|
Género : ENTRADAS
|
|||
|
Fecha de producción:
|
|||
|
Porción/ peso : 8 Pax
|
|||
|
Observaciones :
|
|||
|
INGREDIENTES
|
Unidad
|
Cantidad
|
Costo
|
|
COCCIÓN CANGREJOS
|
|
|
|
|
Sarta de Cangrejos
|
u
|
12
|
15.00
|
|
Cebolla Paiteña
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Ají
|
u
|
2
|
0.10
|
|
Rama de Apio
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Rama de Culantro
|
u
|
1
|
0.05
|
|
Rama de Chillangua
|
u
|
1
|
0.05
|
|
Zanahoria Pequeña
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Rama de cebolla Blanca
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Limón Mayer (Decoración)
|
u
|
2
|
0.10
|
|
RELLENO
|
|
|
|
|
Huevos
|
u
|
4
|
0.40
|
|
Pan molido
|
gr
|
250
|
0.10
|
|
REFRITO
|
|
|
|
|
Ajo Pepa
|
u
|
2
|
0.05
|
|
Cebolla Paiteña
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Rama Perejil
|
u
|
1
|
0.03
|
|
Rama de Culantro
|
u
|
1
|
0.03
|
|
Pimiento verde
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Aceite de Achiote
|
Cm3
|
80
|
0.05
|
|
Mantequilla
|
gr
|
40
|
0.10
|
|
Sal, comino
|
c/n
|
c/n
|
0.05
|
|
TOTAL
|
|
|
16.66
|
|
PREPARACIÓN
1.- Matar los cangrejos, lavar con un cepillo y arrancar el rabo
2.-Colocar en una cacerola agua hasta que cubra los cangrejos con los
ingredientes siguientes (apio, culantro, chillangua, zanahoria, sal, comino)
cocinar por 30 minutos.
3.-Separar los carapachos y con una cuchara, recoger y guardar la grasa
del interior de los carapachos, sacar toda la carne del cuerpo, de las patas
y de las tenazas.
4.-Realizar el refrito colocar en un sartén mantequilla y el resto de
ingredientes (ajo, cebolla paiteña, culantro, pimiento verde, aceite de
achiote rectificar, agregar al refrito los huevos, cocinar a fuego lento,
incorporar el pan molido, carne, grasa de cangrejos.
5.- Rellenar los carapachos y gratinar durante 10 minutos.
|
|||
|
NOTA
1.- Acompañar con tajas de limón y ají
costeño.
|
|||
AJÍ
COSTEÑO
|
|
|||
|
Receta : AJÍ COSTEÑO
|
 |
||
|
Género : ENTRADAS
|
|||
|
Fecha de producción:
|
|||
|
Porción/ peso :
|
|||
|
Observaciones :
|
|||
|
INGREDIENTES
|
Unidad
|
Cantidad
|
Costo
|
|
Ají Verde
|
u
|
2
|
0.20
|
|
Ají Amarillo
|
u
|
2
|
0.20
|
|
Ají Rojo
|
u
|
2
|
0.20
|
|
Cebolla Blanca
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Cebolla Paiteña
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Rama Perejil
|
u
|
1
|
0.05
|
|
Rama Culantro
|
u
|
1
|
0.05
|
|
Tomate
|
u
|
1
|
0.10
|
|
Jugo de Limón
|
cdas
|
4
|
0.40
|
|
Vinagre de guineo
|
Cm3
|
125
|
0.03
|
|
Aceite
|
c/n
|
c/n
|
0.05
|
|
Sal
|
c/n
|
c/n
|
0.02
|
|
|
|
|
|
|
TOTAL
|
|
|
1.50
|
|
PREPARACIÓN
1.- Cortar los ajíes en róndelas colocar en un recipiente hondo,
agregar el resto de ingredientes mezclar bien y conservar en frascos tapados
|
|||
|
NOTA
1.- Puedes ser usado enseguida.
|
|||
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